Hay una pregunta que muchas personas celíacas se hacen meses después del diagnóstico, cuando ya leyeron las etiquetas, cambiaron la despensa y dejaron el pan de siempre: ¿Por qué todavía me siento mal?
No es una pregunta menor. Según datos presentados en el Celiac Disease Symposium 2025 de Tampere —el congreso científico más importante del mundo en enfermedad celíaca—, entre el 22% y el 34% de los pacientes diagnosticados no logran recuperarse completamente a pesar de seguir una dieta sin gluten.
La primera causa que los especialistas señalan no es la falta de voluntad ni el descuido. Es la contaminación cruzada: el gluten que llega sin aviso, en una tabla de picar compartida, en el aceite de freír, en la línea de producción de una fábrica que también trabaja con trigo.
La normativa internacional establece que un producto puede llamarse «sin gluten» si contiene menos de 20 partes por millón (ppm). Costa Rica adoptó ese mismo estándar en el Reglamento Técnico RTCR 457:2011, que define «libre de gluten» como menos de 20 mg/kg y sigue las normas del Codex Alimentarius.
El problema es lo que ocurre después: la fiscalización en la práctica llega tarde — o no llega. Cualquier productor puede imprimir «libre de gluten» en su empaque sin haber hecho una sola prueba, ni en los insumos, ni en las superficies, ni en el producto terminado.
Ya ocurrió con Demasa. Durante años, sus tortillas Tortiricas circularon en el mercado con etiqueta «libre de gluten». En setiembre de 2023, una prueba del Ministerio de Salud detectó presencia de gluten y emitió una alerta sanitaria oficial. El resultado: retiraron la etiqueta y siguieron vendiendo las tortillas. Sin más consecuencias.
Para una persona celíaca, ese etiquetado sin respaldo no es una garantía. Es una apuesta.
La ciencia está avanzando. Se investigan nuevos biomarcadores, nuevas terapias farmacológicas, nuevos protocolos de diagnóstico. Pero mientras tanto, la dieta sigue siendo el único tratamiento disponible, y la calidad de esa dieta depende, en gran medida, de dónde se compra.
No contamos esto para asustar. Lo contamos porque creemos que la información es parte del cuidado.
Fuentes: Resumen del Celiac Disease Symposium 2025, Tampere. Asociación de Celíacos. / Alerta Sanitaria del Ministerio de Salud de Costa Rica, 22 de setiembre de 2023.
Este artículo fue publicado en el SIN TRAZAS Newsletter de Kafó, Mayo 2026